Presentación

Los cambios en el estilo de vida, ya sea por razones laborales, sociales o académicas, entre otras, ha influido en que las personas aumenten el consumo de alimentos fuera de casa. Es una realidad el hecho de que la restauración colectiva ha crecido aceleradamente durante los últimos 20 años en España.

 

Competencias básicas

• CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
• CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales

• CG1: Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos y responsabilidades legales en el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
• CG2: Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.
• CG3: Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG4: Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional.
• CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
• CG6: Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
• CG7: Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros relativos a la actividad profesional del Dietista-Nutricionista.
• CG25: Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación.
• CG26: Elaborar, controlar y cooperar en la planificación de menús y dietas adaptados a las características del colectivo al que van destinados.
• CG27: Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.
• CG28: Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración.

Competencias específicas

• CE17: Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos y trazabilidad, aplicando la legislación vigente.
• CE18: Participar en el diseño, organización, economía y gestión de los distintos servicios de alimentación.
• CE19: Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
• CE20: Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
• CE21: Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias.
• CE24: Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

Competencias transversales

• CT1: Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
• CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
• CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
• CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Tema 1. Tipos de servicios de restauración

• Restauración colectiva versus comercial
• Evolución del sector en los últimos años
• Restauración directa
• Restauración diferida

Tema 2. Sistemas de producción

• Tipos de sistemas de producción
• Cadena caliente
• Cadena fría refrigerada
• Cadena fría congelada
• Cocción al vacío
• Sistemas mixtos
• Cocina de ensamblaje
• Cocina flexible

Tema 3. Equipos y utensilios de trabajo en la restauración colectiva

• Equipos de calor
•  Equipos de refrigeración
• Equipos de trabajo
• Utensilios de trabajo

Tema 4.Legislación y calidad en el ámbito de la restauración colectiva

• Aspecto legislativo en restauración colectiva
• Sistema de APPCC en restauración colectiva

Tema 5. Departamentos y puestos de trabajo en restauración colectiva

• Organización formal de la empresa
• Departamentos
• Canales de comunicación
• Organigrama y puestos de trabajo
• La dirección empresarial

Tema 6. Gestión de producción

• Elementos de la producción
• Eficiencia y productividad
• Tipos de coste
• Umbral de rentabilidad
• Escandallo de plato y coste de menú

Tema 7. Gestión de compras

• Elaboración de pedidos
• Cadena de suministro y provisionamiento
• Elaboración de pedidos
• Los inventarios
• Gestión de inventarios
• Valoración de las existencias

Tema 8. Restauración colectiva en hospitales

• Restauración en hospitales
• Elaboración de dietas en restauración hospitalaria
• Características del Servicio de Alimentación en hospitales
• Sistemas de trabajo

Tema 9. Centros de dependencia

• Tipos de centros de dependencia
• Pautas dietéticas para colectivos de ancianos
• Confección de menús geriátricos
• Características de las principales dietas en residencias

Tema 10.Alimentación en colegios y parques infantiles

• Características del menú en guarderías
• Características del menú escolar
• Situaciones especiales en el comedor escolar
• Recomendaciones para las alergias e intolerancias alimentarias

Tema 11. Restauración para colectividades con necesidades especiales

• Comedores de empresa
• Ejército
• Prisiones
• Comunidades religiosas
• Palacios de congresos
• Acontecimientos deportivos

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

• Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
• Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
• Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
• Talleres de prácticas virtuales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

Descargar programación

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

• Estudio personal
• Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en el que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
• Examen final presencial

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

ACTIVIDADES FORMATIVAS	HORAS
Clases en directo	15
Lecciones magistrales	6
Estudio del material básico	50
Lectura del material complementario	25
Trabajos, lecturas, test.	21
Talleres de prácticas virtuales	8
Tutorías	16
Trabajo colaborativo	7
Realización del examen final presencial	2
Total	150

Puedes personalizar tu plan de trabajo seleccionando aquel tipo de actividad formativa que se ajuste mejor a tu perfil. El profesor-tutor te ayudará y aconsejará en el proceso de elaboración de tu plan de trabajo. Y siempre estará disponible para orientarte durante el curso.

Bibliografía básica

Recuerda que la bibliografía básica es imprescindible para el estudio de la asignatura. Cuando se indica que no está disponible en el aula virtual, tendrás que obtenerla por otros medios: librería UNIR, biblioteca...

Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por UNIR y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.

Bibliografía complementaria

• Achón M, Montero AM, Ubeda N, Varela G. Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno hospitalario/gastronomía y ocio. Madrid: International marketing & communication; 2013.
• Aranceta J. Nutrición comunitaria. 3º edición. Barcelona: Masson; 2013.
• Bello J. Ciencia y Tecnología Culinaria. Madrid: Díaz de Santos; 2005.
• Coral S, Gómez C, López C, López B. Manual de alimentación. Planificación alimentaria. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia; 2015.
• García P, Pin JR. La rotación en el sector de la restauración en España. Causas, consecuencias y líneas de actuación. Navarra (España): IRCO, IESE; 2010.
• Grüner H, Metz R, Gil A. Procesos de Cocina. 28ª edición. Madrid: Akal; 2008.
• Moreno E, Martínez M. Manual de Planificación de Dietas en Centros Sociosanitarios. Valencia: Generalitat Valenciana; 2004.
• Ramirez SP, Martín A, Rojas S, Cañestro FJ, Díaz MC, Martínez JF et al. Restauración en servicios hospitalarios. Malaga: publicaciones vértice; 2012.
• Serrano M, Cervera P, López C, Ribera JM, Sastre A. Guía de alimentación para mayores. Madrid: EGON; 2010.

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

0 - 4, 9	Suspenso	(SS)
5,0 - 6,9	Aprobado	(AP)
7,0 - 8,9	Notable	(NT)
9,0 - 10	Sobresaliente	(SB)

La calificación se compone de dos partes principales:

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con talleres virtuales que se realizarán a lo largo de la impartición. Es obligatorio superar los talleres virtuales para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

Sistema de evaluación	Ponderación min - max
Participación en foros y otros medios participativos	5% - 10%
Realización de trabajos, proyectos y casos	20% - 30%
Prueba de evaluación de talleres de prácticas	20% - 20%
Test de autoevaluación	5% - 10%
Examen final presencial	40% - 40%

José Ignacio Gil de Sola

Formación académica: Graduado en Nutrición Humana y Dietética. Técnico Superior en Dietética.Técnico Superior de Cocina.

Experiencia: Actualmente es directivo y cofundador de «Nutrición y Cocina». Trabajó durante más de 10 años en cocina y también tiene más de 5 años de experiencia como docente.

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en la UNIR y también podrás organizar tu plan de trabajo con tu tutor personal.
2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana.
4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario.
5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu tutor personal te informarán de las novedades de la asignatura.

En el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual encontrarás siempre disponible la documentación donde te explicamos cómo se estructuran los temas y qué podrás encontrar en cada una de sus secciones.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.