Competencias

Competencias básicas:

• CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
• CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
• CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales:

• CG1: Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos y responsabilidades legales en el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas.
• CG2: Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.
• CG3: Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG4: Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional.
• CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
• CG6: Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
• CG7: Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros relativos a la actividad profesional del Dietista-Nutricionista.
• CG23: Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.
• CG24: Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.
• CG25: Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación.
• CG27: Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

Competencias específicas:

• CE17: Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos y trazabilidad, aplicando la legislación vigente.
• CE18: Participar en el diseño, organización, economía y gestión de los distintos servicios de alimentación.
• CE19: Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.
• CE20: Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
• CE21: Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias.
• CE24: Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

Competencias transversales:

• CT1: Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
• CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
• CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
• CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Calidad y seguridad de los alimentos
Definiciones
Antecedentes
La revolución de la calidad
Sistema de gestión de la calidad
Gestión de la calidad y la seguridad alimentaria integradas
Referencias bibliográficas

Tema 2. Control de la calidad en la industria alimentaria
Introducción
Integración en el organigrama
Manual de calidad
Política de calidad, objetivos y revisión del sistema
No conformidades/Acciones correctoras
Implicaciones internas
Implicaciones externas
Principales sistemas de gestión de la calidad
Referencias bibliográficas

Tema 3. Control oficial
Marco legal
El control oficial de productos alimenticios y piensos
Actividades derivadas del control oficial
Obligaciones de la industria
Organismos de control oficial alimentario
Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 4. Sistemas de seguridad alimentaria
Controles asociados a la seguridad alimentaria
Garantía de seguridad alimentaria: APPCC como base
Food Defense
Normas de calidad y seguridad alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 5. Métodos oficiales de análisis
Marco legal
Principales sectores
Implantación en la industria
Referencias bibliográficas

Tema 6. Control del etiquetado
Marco legal
Obligaciones legales actuales
Controles asociados
Referencias bibliográficas

Tema 7. Control de la calidad nutricional
Conceptos generales
Naturaleza y origen de los ingredientes de los alimentos
Procesado, almacenamiento y conservación. Biodisponibilidad de los nutrientes
Alimentos con propiedades saludables
Perfiles nutricionales
Referencias bibliográficas

Tema 8. Control del fraude
Definiciones
Tipos de fraude
Sistema de prevención del fraude en la industria alimentaria
Requisitos legales
Referencias bibliográficas

Tema 9. Normas de calidad y seguridad alimentaria
Normalización, certificación y acreditación
Normas de calidad
Normas de calidad y seguridad alimentaria
Normas de calidad diferenciada
Normas de sostenibilidad
Otras normas
Referencias bibliográficas

Tema 10. Auditorías de sistemas de gestión
Definiciones y términos
Tipos de auditorías
Programa y plan de auditoría
Habilidades y competencias de los auditores
Proceso de auditoría
No conformidades
Informe de auditoría
Seguimiento de la auditoría
Referencias bibliográficas

*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

• Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
• Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: clases en directo, foros de debate, test.
• Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
• Laboratorios presenciales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

Descarga el pdf de la programación

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

• Estudio personal.
• Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
• Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

Bibliografía

Bibliografía básica.

Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.

Bibliografía complementaria.

Decisión 2006/677/CE, de 29 de septiembre de 2006, por la que se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con arreglo al Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 278, (10 de octubre de 2006).

Decisión 2007/363/CE, de 21 de mayo de 2007 sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 138, (30 de mayo de 2007).

Decisión 2008/654/CE, de 24 de julio de 2008 sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el informe anual relativo al plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 214, (9 de agosto de 2008).

FAO, OMS. Aplicación del análisis del riesgo a cuestiones de normas alimentarias. OMS; 1995.

Fernández A. Guía para la prevención del fraude en la industria agroalimentaria. Sant Boi de Llobregat (Barcelona): Premiumlab; 2017.

Juran JM. Juran y el liderazgo para la calidad. Madrid: Díaz de Santos; 1990.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, AECOSAN. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020. Versión 4. 2019.

Ministerio de Sanidad y Consumo. Análisis de Alimentos. Madrid: Servicio de publicaciones Ministerio de Sanidad y Consumo; 1985.

Pascual MR. Microbiología alimentaria. Madrid: Díaz de Santos; 1992.

Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020. Madrid: AECOSAN. Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Boletín Oficial del Estado, n.º 57, (8 de marzo de 2011).

Real Decreto 1334/1999 de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Boletín Oficial del Estado, n.º 202, (24 de agosto de 1999).

Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados (superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos) y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. Dirección territorial de Bizkaia. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco; 2017.

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, n.º 31, (1 de febrero de 2002).

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).

Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 139, (30 de abril de 2004).

Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 165, (30 de abril de 2004).

Reglamento (CE) n.º 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 364, (20 de diciembre de 2006).

Reglamento (CE) N.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 404, (30 de diciembre de 2006).

Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 338, (22 de diciembre de 2005).

Reglamento (CEE) n.º 315/93, de 8 de febrero de 1993, del Consejo por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, n.º 37, (13 de febrero de 1993).

Reglamento (UE) N.º 1169/2011 del Parlamento europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Diario Oficial de la Unión Europea, n.º 304, (22 de noviembre de 2011).

Varela G, coordinador. Libro Blanco de la nutrición en España 2013. Madrid: Fundación Española de la Nutrición (FEN); 2013.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

La calificación se compone de dos partes principales:

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asigntura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:

• Cuaderno de prácticas: 70 %.
• Aptitud: 10 %.
• Asistencia: 10 %.
• Organización y trabajo en el laboratorio: 10 %.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

Profesorado

Agustina Sánchez Díaz

Formación académica:  Licenciada en Farmacia. Universidad de Navarra Doctora en Farmacia. Universidad de Navarra Farmacéutica. Especialista en: Farmacia Industrial y Galénica. Farmacéutica. Especialista en Análisis y Control de Medicamentos y Drogas.

Experiencia:  Profesor Asociado en la Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Directora Técnica del Laboratorio alimentario de AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).

Líneas de investigación:  Establecimiento de los métodos de tratamiento que permiten garantizar la calidad y seguridad de pescados y mariscos con respecto a los parásitos Anisakis simplex y Gymnorhynchus gigas. Improvement of natural resistance in fruits. Detection of non-milk protein in milk powder. Evolución de los parámetros bioquímicos básicos en la degradación del pescado.

Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (clases en directo, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Clases en directo, Envío de actividades, etc.