Denominación de la asignatura |
Tecnología de los Alimentos |
Grado al que pertenece |
Grado en Nutrición Humana y Dietética |
Créditos ECTS |
6 |
Curso y cuatrimestre en el que se imparte |
Tercer curso, primer cuatrimestre |
Carácter de la asignatura | Obligatoria |
La Tecnología de los Alimentos es una materia que debe basarse en los contenidos y estudio previo de la asignatura de Bromatología, en la cual se tratan las características y la composición de los alimentos. Son estos componentes de los alimentos los que van a sufrir las modificaciones durante los procesos tecnológicos que estudiaremos en esta asignatura.
En la asignatura de Tecnología de los Alimentos vamos a estudiar los procesos de transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
Profundizaremos en primer lugar en las características fisicoquímicas de los macronutrientes y micronutrientes contenidos en los alimentos. El conocimiento de estas características nos va a servir para comprender los procesos fisicoquímicos que sufre cada uno de ellos durante los tratamientos tecnológicos empleados para tratar y conservar o modificar los alimentos.
A continuación, vamos a profundizar en el estudio de las operaciones de preparación de los alimentos previas a su conservación o procesado. Seguiremos estudiando los diversos métodos de conservación tanto físicos (modificación de temperatura, modificación de actividad de agua, altas presiones, radicaciones…), como químicos (adición de compuestos conservantes) y revisaremos las técnicas de envasado desarrolladas hasta la actualidad.
Pondremos nuestra atención en las técnicas culinarias empleadas en la preparación de los alimentos para su consumo y su efecto en los productos alimenticios.
Finalmente, revisaremos los procesos tecnológicos que se emplean en los alimentos de origen animal y vegetal que consumimos. Veremos los procesos empleados en lácteos, carnes, pescados, huevos, vegetales y cereales, además de las características de los productos.
Competencias básicas:
Competencias generales:
Competencias específicas:
Competencias transversales:
Tema 1. Conceptos generales de Tecnología de los alimentos
Concepto de tecnología de los alimentos
Desarrollo histórico de la Tecnología de los alimentos
Objetivos generales
Relaciones con otras ciencias
Interés para el dietista-nutricionista
Tema 2. Componentes de los alimentos
Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los componentes de los alimentos
Modificaciones de los componentes de los alimentos con los procesos tecnológicos
Tema 3. Operaciones básicas de preparación de alimentos
Preparación, selección, clasificación, limpieza y pelado
Otras operaciones previas. Modificación de tamaño. Mezclado. Separaciones mecánicas. Extracción. Concentración por membranas. Extrusión. Operaciones aplicadas a las grasas
Tema 4. Conservación por modificación de la temperatura
Aplicación de calor: escaldado, pasterización y esterilización. Principios básicos. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Aplicación de frío: refrigeración y congelación. Almacenamiento en refrigeración y congelación. Descongelación. Principios básicos, aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Tema 5. Conservación por descenso de la actividad de agua
Evaporación, deshidratación y liofilización. Principios básicos. Aplicaciones, equipos y efecto sobre los alimentos
Tema 6. Conservación por métodos químicos
Métodos que modifican las propiedades sensoriales. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Métodos que no modifican las propiedades sensoriales. Fundamento, Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Tema 7. Otros métodos de conservación. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Altas presiones. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Radiaciones. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Otras tecnologías emergentes en la conservación de alimentos. Fundamento, aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Tema 8. Envasado y acondicionamiento de los alimentos
Envasado al vacío. Envasado en atmósferas modificadas. Principios básicos, aplicaciones, materiales y efecto sobre los alimentos
Envasado activo. Principios básicos, aplicaciones y futuro
Tema 9. Introducción a la tecnología culinaria. Principios básicos, procesos y efecto sobre los alimentos
Operaciones culinarias a temperatura ambiente
Procesos culinarios con aplicación de calor
Tema 10. Tecnología de elaboración y conservación de alimentos de origen animal
Leche y derivados lácteos
Carnes y derivados cárnicos
Pescados y mariscos
Huevos
Tema 11. Tecnología de elaboración y conservación de alimentos de origen vegetal
Vegetales frescos y conservados
Aceites vegetales
Cereales
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:
ACTIVIDADES FORMATIVAS | HORAS |
Sesiones presenciales virtuales | 15 |
Lecciones magistrales | 6 |
Estudio del material básico | 50 |
Lectura del material complementario | 25 |
Trabajos, casos prácticos, test. | 21 |
Talleres de prácticas virtuales | 8 |
Tutorías | 16 |
Trabajo colaborativo | 7 |
Realización del examen final presencial | 2 |
Total |
150 |
Bibliografía básica.
Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.
Bibliografía complementaria.
Armendáriz Sanz JL. Pre-elaboración y conservación de los alimentos. 2ª ed. Madrid: Ediciones Paraninfo; 2016.
Belitz HD, Grosh W, Schieberle P. Química de los alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acribia; 2012.
Bello Gutiérrez, J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos; 2008.
Casp Vanaclocha A. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2014.
Casp Vanaclocha A. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. II. Madrid: Síntesis; 2014.
Castro Ríos K. Tecnología de alimentos. Bogotá: Ediciones de la U; 2011.
Cubero N, Monferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid: Ediciones MundiPrensa; 2002.
De Michelis A. Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas. Buenos Aires: INTA Ediciones; 2015.
Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas. 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 2007.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2000.
García E, Gago L, Fernández JL. Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Madrid: CEIM (Confederación Empresarial de Madrid-CEOE); 2006.
Gil Martínez, A. Técnicas Culinarias. Madrid: Ediciones Akal; 2010.
Karel M, Lund DB. Physical principles of food preservation. 2ª ed. Nueva York. Marcel Decker; 2003.
Ordoñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García GD, de la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimentos. Alimentos de origen animal. Vol. II. Madrid: Síntesis; 1998.
Ordoñez JA, García de Fernando GD, Selgas MD, García ML, Cambero MI, Fernández L, Fernández M, Hierro E. Tecnología de los alimentos de origen animal. Fundamentos de Química y Microbiología de los alimentos. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2014.
Ordoñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de Fernando GD, de la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2010.
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La calificación se compone de dos partes principales:
CALIFICACIÓN | EXAMEN FINAL | 40% | |
EVALUACIÓN CONTINUA | 60% |
El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).
La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con talleres virtuales que se realizarán a lo largo de la impartición. Es obligatorio superar los talleres virtuales para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos.
De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.
En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
SISTEMA DE EVALUACIÓN |
PONDERACIÓN |
PONDERACIÓN |
Participación en foros y otros medios participativos |
5 |
10 |
Realización de trabajos, proyectos y casos |
20 |
30 |
Prueba de evaluación de talleres de prácticas |
20 |
20 |
Test de autoevaluación |
5 |
10 |
Prueba de evaluación final presencial |
40 |
40 |
Begoña Pérez Llano
Formación académica: Doctora en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora en loa periodos doctoral y posdoctoral en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias (INIAA). Experta en Nutrición y Tecnología alimentaria por la Universidad Camilio José Cela. Máster en Dietética y Seguridad alimentaria por la Universidad Camilo José Cela.
Experiencia: Profesora adjunta de CUMINAD y UNIR. Directora y docente del Máster en Nutrición: Obesidad y Tecnología culinaria. Directora y docente del Curso de Experto en Nutrición y Dietética. Docente de la asignatura Alimentación, higiene y educación en los Grados de Maestro Infantil y Primaria. Docente de la asignatura Complementos de formación disciplinar: especialidad en Biología y Geología. Dirección de Trabajos de Fin de Grado y Trabajos de Fin de Máster.
Líneas de investigación: Enseñanza de Ciencias de la vida (Biología, alimentación y nutrición).
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
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