Denominación de la asignatura

Tecnología de los Alimentos
Grado al que pertenece
Grado en Nutrición Humana y Dietética
Créditos ECTS
6
Curso y cuatrimestre en el que se imparte
Tercer curso, primer cuatrimestre
Carácter de la asignatura Obligatoria

Presentación

La Tecnología de los Alimentos es una materia que debe basarse en los contenidos y estudio previo de la asignatura de Bromatología, en la cual se tratan las características y la composición de los alimentos. Son estos componentes de los alimentos los que van a sufrir las modificaciones durante los procesos tecnológicos que estudiaremos en esta asignatura.

En la asignatura de Tecnología de los Alimentos vamos a estudiar los procesos de transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.

Profundizaremos en primer lugar en las características fisicoquímicas de los macronutrientes y micronutrientes contenidos en los alimentos. El conocimiento de estas características nos va a servir para comprender los procesos fisicoquímicos que sufre cada uno de ellos durante los tratamientos tecnológicos empleados para tratar y conservar o modificar los alimentos.

A continuación, vamos a profundizar en el estudio de las operaciones de preparación de los alimentos previas a su conservación o procesado. Seguiremos estudiando los diversos métodos de conservación tanto físicos (modificación de temperatura, modificación de actividad de agua, altas presiones, radicaciones…), como químicos (adición de compuestos conservantes) y revisaremos las técnicas de envasado desarrolladas hasta la actualidad.

Pondremos nuestra atención en las técnicas culinarias empleadas en la preparación de los alimentos para su consumo y su efecto en los productos alimenticios.

Finalmente, revisaremos los procesos tecnológicos que se emplean en los alimentos de origen animal y vegetal que consumimos. Veremos los procesos empleados en lácteos, carnes, pescados, huevos, vegetales y cereales, además de las características de los productos.

Competencias

Competencias básicas:

  • CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
  • CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales:

  • CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
  • CG6: Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
  • CG8: Identificar y clasificar los alimentos y productos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
  • CG9: Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
  • CG10: Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

Competencias específicas:

  • CE10: Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
  • CE11: Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
  • CE12: Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
  • CE16: Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respecto a la gastronomía tradicional.

Competencias transversales:

  • CT1: Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
  • CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
  • CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
  • CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Conceptos generales de Tecnología de los alimentos
Concepto de tecnología de los alimentos
Desarrollo histórico de la Tecnología de los alimentos
Objetivos generales
Relaciones con otras ciencias
Interés para el dietista-nutricionista

Tema 2. Componentes de los alimentos
Propiedades fisicoquímicas y funcionales de los componentes de los alimentos
Modificaciones de los componentes de los alimentos con los procesos tecnológicos

Tema 3. Operaciones básicas de preparación de alimentos
Preparación, selección, clasificación, limpieza y pelado
Otras operaciones previas. Modificación de tamaño. Mezclado. Separaciones mecánicas. Extracción. Concentración por membranas. Extrusión. Operaciones aplicadas a las grasas

Tema 4. Conservación por modificación de la temperatura
Aplicación de calor: escaldado, pasterización y esterilización. Principios básicos. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Aplicación de frío: refrigeración y congelación. Almacenamiento en refrigeración y congelación. Descongelación. Principios básicos, aplicaciones y efecto sobre los alimentos

Tema 5. Conservación por descenso de la actividad de agua
Evaporación, deshidratación y liofilización. Principios básicos. Aplicaciones, equipos y efecto sobre los alimentos

Tema 6. Conservación por métodos químicos
Métodos que modifican las propiedades sensoriales. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Métodos que no modifican las propiedades sensoriales. Fundamento, Aplicaciones y efecto sobre los alimentos

Tema 7. Otros métodos de conservación. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Altas presiones. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Radiaciones. Fundamento. Aplicaciones y efecto sobre los alimentos
Otras tecnologías emergentes en la conservación de alimentos. Fundamento, aplicaciones y efecto sobre los alimentos

Tema 8. Envasado y acondicionamiento de los alimentos
Envasado al vacío. Envasado en atmósferas modificadas. Principios básicos, aplicaciones, materiales y efecto sobre los alimentos
Envasado activo. Principios básicos, aplicaciones y futuro

Tema 9. Introducción a la tecnología culinaria. Principios básicos, procesos y efecto sobre los alimentos
Operaciones culinarias a temperatura ambiente
Procesos culinarios con aplicación de calor

Tema 10. Tecnología de elaboración y conservación de alimentos de origen animal
Leche y derivados lácteos
Carnes y derivados cárnicos
Pescados y mariscos
Huevos

Tema 11. Tecnología de elaboración y conservación de alimentos de origen vegetal
Vegetales frescos y conservados
Aceites vegetales
Cereales

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

  • Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
  • Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
  • Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
  • Talleres de prácticas virtuales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

 

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

  • Estudio personal.
  • Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
  • Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

ACTIVIDADES FORMATIVAS     HORAS
Sesiones presenciales virtuales          15  
Lecciones magistrales            6  
Estudio del material básico          50  
Lectura del material complementario          25  
Trabajos, casos prácticos, test.          21  
Talleres de prácticas virtuales          8  
Tutorías          16  
Trabajo colaborativo            7  
Realización del examen final presencial            2    
Total
        150  

 


Puedes personalizar tu plan de trabajo seleccionando aquel tipo de actividad formativa que se ajuste mejor a tu perfil. El profesor-tutor te ayudará y aconsejará en el proceso de elaboración de tu plan de trabajo. Y siempre estará disponible para orientarte durante el curso.

Bibliografía

Bibliografía básica.

Recuerda que la bibliografía básica es imprescindible para el estudio de la asignatura. Cuando se indica que no está disponible en el aula virtual, tendrás que obtenerla por otros medios: biblioteca… 

Los textos necesarios para el estudio de la asignatura han sido elaborados por CUNIMAD y están disponibles en formato digital para consulta, descarga e impresión en el aula virtual.

Bibliografía complementaria.

Armendáriz Sanz JL. Pre-elaboración y conservación de los alimentos. 2ª ed. Madrid: Ediciones Paraninfo; 2016.

Belitz HD, Grosh W, Schieberle P. Química de los alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acribia; 2012.

Bello Gutiérrez, J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos; 2008.

Casp Vanaclocha A. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2014.

Casp Vanaclocha A. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. II. Madrid: Síntesis; 2014.

Castro Ríos K. Tecnología de alimentos. Bogotá: Ediciones de la U; 2011.

Cubero N, Monferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid: Ediciones MundiPrensa; 2002.

De Michelis A. Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas. Buenos Aires: INTA Ediciones; 2015.

Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas. 2ª ed. Zaragoza: Acribia; 2007.

Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 2000.

García E, Gago L, Fernández JL. Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Madrid: CEIM (Confederación Empresarial de Madrid-CEOE); 2006.

Gil Martínez, A. Técnicas Culinarias. Madrid: Ediciones Akal; 2010.

Karel M, Lund DB. Physical principles of food preservation. 2ª ed. Nueva York. Marcel Decker; 2003.

Ordoñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García GD, de la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimentos. Alimentos de origen animal. Vol. II. Madrid: Síntesis; 1998.

Ordoñez JA, García de Fernando GD, Selgas MD, García ML, Cambero MI, Fernández L, Fernández M, Hierro E. Tecnología de los alimentos de origen animal. Fundamentos de Química y Microbiología de los alimentos. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2014.

Ordoñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de Fernando GD, de la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I. Madrid: Síntesis; 2010.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

0 - 4, 9

Suspenso

(SS)

5,0 - 6,9

Aprobado

(AP)

7,0 - 8,9

Notable

(NT)

9,0 - 10

Sobresaliente

(SB)

La calificación se compone de dos partes principales:

CALIFICACIÓN   EXAMEN FINAL 40%
EVALUACIÓN CONTINUA 60%

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con talleres virtuales que se realizarán a lo largo de la impartición. Es obligatorio superar los talleres virtuales para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

SISTEMA DE EVALUACIÓN

PONDERACIÓN
MIN

PONDERACIÓN
MAX

Participación en foros y otros medios participativos

5

10

Realización de trabajos, proyectos y casos

20

30

Prueba de evaluación de talleres de prácticas

20

20

Test de autoevaluación

5

10

Prueba de evaluación final presencial

40

40

 

Profesorado

Begoña Pérez Llano

Formación académica: Doctora en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora en loa periodos doctoral y posdoctoral en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias y Alimentarias (INIAA). Experta en Nutrición y Tecnología alimentaria por la Universidad Camilio José Cela. Máster en Dietética y Seguridad alimentaria por la Universidad Camilo José Cela.
Experiencia: Profesora adjunta de CUMINAD y UNIR. Directora y docente del Máster en Nutrición: Obesidad y Tecnología culinaria. Directora y docente del Curso de Experto en Nutrición y Dietética. Docente de la asignatura Alimentación, higiene y educación en los Grados de Maestro Infantil y Primaria. Docente de la asignatura Complementos de formación disciplinar: especialidad en Biología y Geología. Dirección de Trabajos de Fin de Grado y Trabajos de Fin de Máster.
Líneas de investigación: Enseñanza de Ciencias de la vida (Biología, alimentación y nutrición).

Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

  1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
  2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
  3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
  4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
  5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
  6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.
En el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual encontrarás siempre disponible la documentación donde te explicamos cómo se estructuran los temas y qué podrás encontrar en cada una de sus secciones: Ideas clave, Lo + recomendado, + Información, Actividades y Test.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.

Ten en cuenta estos consejos…

  • Sea cual sea tu plan de estudio, accede periódicamente al aula virtual, ya que de esta forma estarás al día de las novedades del curso y en contacto con tu profesor y con tu profesor tutor.
  • Recuerda que no estás solo: consulta todas tus dudas con tu profesor-tutor utilizando el correo electrónico. Si asistes a las sesiones presenciales virtuales también podrás preguntar al profesor sobre el contenido del tema. Además, siempre puedes consultar tus dudas sobre el temario en los foros que encontrarás en cada asignatura (Pregúntale al profesor).
  • ¡Participa! Siempre que te sea posible accede a los foros de debate y asiste a las sesiones presenciales virtuales. El intercambio de opiniones, materiales e ideas nos enriquece a todos.
  • Y ¡recuerda!, estás estudiando con metodología online: tu esfuerzo y constancia son imprescindibles para conseguir buenos resultados. ¡No dejes todo para el último día!