Denominación de la asignatura

Análisis de los Alimentos
Grado al que pertenece
Grado en Nutrición Humana y Dietética
Créditos ECTS
6
Curso y cuatrimestre en el que se imparte
Segundo curso, segundo cuatrimestre
Carácter de la asignatura Obligatoria

Presentación

Esta asignatura pretende dar a conocer a los estudiantes la relevancia del análisis de alimentos y su control de calidad. Se abordaran los principios básicos y fundamentos de cada una de las etapas del proceso analítico. Así se proporcionarán las bases de las diferentes estrategias de preparación de muestra en función de los componentes alimentarios objeto de análisis, los fundamentos de las técnicas analíticas instrumentales de mayor relevancia en el sector alimentario (técnicas espectroscópicas, cromatográficas y electroforéticas), los principios del análisis sensorial y la normativa básica de los sistemas del control de calidad

Estos contenidos se abordan en una asignatura obligatoria de 6 ECTS repartidos en el estudio del análisis instrumental de alimentos, su análisis sensorial y el control de calidad en la industria alimentaria.

Competencias

Competencias básicas:

  • CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
  • CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
  • CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales:

  • CG3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
  • CG4. Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional.
  • CG5. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
  • CG8. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
  • CG10. Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos.
  • CG20. Conocer e intervenir en el diseño, realización y validación de estudios epidemiológicos nutricionales, así como participar en la planificación, análisis y evaluación de programas de intervención en alimentación y nutrición en distintos ámbitos.
  • CG23. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.
  • CG24. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes.
  • CG26. Elaborar, controlar y cooperar en la planificación de menús y dietas adaptados a las características del colectivo al que van destinados.
  • CG27. Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

Competencias específicas:

  • CE3. Conocer la estadística aplicada a Ciencias de la Salud. Conocer las bases psicológicas y los factores biopsico-sociales que inciden en el comportamiento humano.
  • CE11. Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
  • CE13. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
  • CE14. Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
  • CE20. Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria.
  • CE22. Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.
  • CE29. Participar en el diseño de estudios de dieta total.
  • CE44. Manejar las herramientas básicas en TICs utilizadas en el campo de la Alimentación, Nutrición y Dietética.
  • CE49. Participar en el análisis, planificación, intervención y evaluación de estudios epidemiológicos y programas de intervención en alimentación y nutrición en diferentes áreas.

Competencias transversales:

  • CT1. Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
  • CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
  • CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
  • CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Introducción al análisis de alimentos
El análisis de alimentos
Clasificación de las técnicas de análisis
Criterios de análisis
Referencias bibliográficas

Tema 2. Evaluación de un método analítico
Introducción
Criterios de evaluación de un método analítico: validación
Cuantificación: curva de calibrado y error analítico
Control de calidad en el laboratorio de análisis
Referencias bibliográficas

Tema 3. Muestreo y preparación de muestras
Concepto
Planes de muestreo
Preparación de la muestra
Métodos convencionales de preparación de muestra
Técnicas de extracción de compuestos no volátiles
Técnicas de extracción de compuestos volátiles
Referencias bibliográficas

Tema 4. Análisis de la composición de alimentos: análisis inmediato
Introducción
Análisis de humedad
Análisis de la actividad del agua
Referencias bibliográficas

Tema 5. Análisis de la composición de alimentos: determinación de los principales constituyentes
Métodos de determinación de lípidos
Métodos de determinación de proteínas, péptidos y aminoácidos. Determinación de la calidad de la proteína
Métodos de determinación de carbohidratos
Métodos de determinación de fibra
Métodos de determinación de vitaminas
Métodos de determinación de elementos minerales
Determinación de otros componentes: residuos y contaminantes
Referencias bibliográficas

Tema 6. Técnicas espectroscópicas en el análisis de alimentos
Principios básicos y clasificación
Espectroscopía de absorción molecular UV-vis
Espectroscopía de fluorescencia molecular
Espectroscopía de absorción atómica
Aplicaciones en alimentos

Tema 7. Principios de la cromatografía
Fundamentos de las técnicas cromatográficas
Tipos y mecanismo de separación
Técnicas y modos de separación

Tema 8. Cromatografía de Gases en el análisis de alimentos
Introducción
Instrumentación
Aplicaciones en alimentos

Tema 9. Cromatografía de Líquidos de alta eficacia en el análisis de alimentos
Introducción
Instrumentación
Análisis de los componentes mayoritarios de los alimentos
Análisis de los componentes minoritarios, aditivos, residuos y contaminantes

Tema 10. Análisis de los alimentos mediante técnicas electroforéticas
Fundamentos de la electroforesis capilar
Mecanismos de separación
Instrumentación
Aplicaciones en alimentos

Tema 11. Sentidos y propiedades sensoriales
Color: Concepto y medida
Olor. Teorías de olfacción
Sabor: clasificación de los sabores
Textura
Intercorrelaciones de los sentidos

Tema 12. Introducción al análisis sensorial de los alimentos
Introducción
Metodología del análisis sensorial
Los jueces
Entrenamiento
Preparación de muestras
Introducción a las Pruebas sensoriales
Clasificación de las pruebas sensoriales: afectivas, discriminatorias y descriptivas
Técnicas instrumentales en el estudio y control de las características sensoriales de alimentos

*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

  • Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
  • Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
  • Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
  • Laboratorios presenciales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

 

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

  • Estudio personal.
  • Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
  • Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

ACTIVIDADES FORMATIVAS     HORAS
Sesiones presenciales virtuales          15  
Lecciones magistrales            6  
Estudio del material básico          50  
Lectura del material complementario          25  
Trabajos, casos prácticos, test.          17  
Prácticas de laboratorios presenciales          12  
Tutorías          16  
Trabajo colaborativo            7  
Realización del examen final presencial            2    
Total
        150  

 


Puedes personalizar tu plan de trabajo seleccionando aquel tipo de actividad formativa que se ajuste mejor a tu perfil. El profesor-tutor te ayudará y aconsejará en el proceso de elaboración de tu plan de trabajo. Y siempre estará disponible para orientarte durante el curso.

Bibliografía

Bibliografía básica.

Recuerda que la bibliografía básica es imprescindible para el estudio de la asignatura. Cuando se indica que no está disponible en el aula virtual, tendrás que obtenerla por otros medios: biblioteca… 

Bibliografía complementaria.

Bradley RL. Moisture and Total Solids Analysis. En Suzanne Nielsen S. Food Analysis. New York (USA): Springer; 2010.

Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C y Vidal M. Toma y tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A.; 2002.

Compañó R, Ríos A. Garantía de la calidad en los laboratorios analíticos. Madrid (España): Síntesis S.A.; 2002.
Harris DC. Análisis Químico cuantitativo. España: Reverté S.A.; 2001.

Miller JN, Millar JC. Estadística y Quimiometría para Química Analítica. Madrid (España): Prentice Hall; 2002.
Mitra S. Sample preparation techniques in analytical chemistry. Hoboken (NJ, USA): John Wiley & Sons, Inc.; 2003.

Official methods of analysis of AOAC International, 20th edn. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2016.

Rostagno MA, Prado JM. Natural products extraction: Principles and applications. Cambridge (Reino Unido): Royal Society of Chemistry; 2013.

Sagrado S, Bonet E, Medina MJ, Martín Y. Manual práctico de calidad en los laboratorios. Enfoque ISO 17025 (2ª edición). España: AENOR; 2005.

Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de química analítica. Mexico D.F: Cengage Learning; 2015. Pp: 529-531.

Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

0 - 4, 9

Suspenso

(SS)

5,0 - 6,9

Aprobado

(AP)

7,0 - 8,9

Notable

(NT)

9,0 - 10

Sobresaliente

(SB)

La calificación se compone de dos partes principales:

CALIFICACIÓN   EXAMEN FINAL 40%
EVALUACIÓN CONTINUA 60%

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asigntura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:

  • Cuaderno de prácticas: 70 %.
  • Aptitud: 10 %.
  • Asistencia: 10 %.
  • Organización y trabajo en el laboratorio: 10 %.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

SISTEMA DE EVALUACIÓN

PONDERACIÓN
MIN

PONDERACIÓN
MAX

Participación en foros y otros medios participativos

5

10

Realización de trabajos, proyectos y casos

20

30

Prueba de evaluación de talleres de prácticas

20

20

Test de autoevaluación

5

10

Prueba de evaluación final presencial

40

40

 

Profesorado

Agustina Sánchez

Formación académica: Licenciada en Farmacia (Universidad de Navarra). Doctora en Farmacia (Universidad de Navarra). Farmacéutica especialista en:  Farmacia Industrial y Galénica. Farmacéutica Especialista en Análisis y Control de Medicamentos y Drogas.

Experiencia: Profesor Asociado en la Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Directora Técnica del Laboratorio alimentario de AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).

Líneas de investigación: Establecimiento de los métodos de tratamiento que permiten garantizar la calidad y seguridad de pescados y mariscos con respecto a los parásitos Anisakis simplex y Gymnorhynchus gigas. Improvement of natural resistance in fruits. Detection of non-milk protein in milk powder. Evolución de los parámetros bioquímicos básicos en la degradación del pescado.


Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

  1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
  2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
  3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
  4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
  5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
  6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.
En el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual encontrarás siempre disponible la documentación donde te explicamos cómo se estructuran los temas y qué podrás encontrar en cada una de sus secciones: Ideas clave, Lo + recomendado, + Información, Actividades y Test.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.

Ten en cuenta estos consejos…

  • Sea cual sea tu plan de estudio, accede periódicamente al aula virtual, ya que de esta forma estarás al día de las novedades del curso y en contacto con tu profesor y con tu profesor tutor.
  • Recuerda que no estás solo: consulta todas tus dudas con tu profesor-tutor utilizando el correo electrónico. Si asistes a las sesiones presenciales virtuales también podrás preguntar al profesor sobre el contenido del tema. Además, siempre puedes consultar tus dudas sobre el temario en los foros que encontrarás en cada asignatura (Pregúntale al profesor).
  • ¡Participa! Siempre que te sea posible accede a los foros de debate y asiste a las sesiones presenciales virtuales. El intercambio de opiniones, materiales e ideas nos enriquece a todos.
  • Y ¡recuerda!, estás estudiando con metodología online: tu esfuerzo y constancia son imprescindibles para conseguir buenos resultados. ¡No dejes todo para el último día! 

 

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