Denominación de la asignatura |
Análisis de los Alimentos |
Grado al que pertenece |
Grado en Nutrición Humana y Dietética |
Créditos ECTS |
6 |
Curso y cuatrimestre en el que se imparte |
Segundo curso, segundo cuatrimestre |
Carácter de la asignatura | Obligatoria |
Esta asignatura pretende dar a conocer a los estudiantes la relevancia del análisis de alimentos y su control de calidad. Se abordaran los principios básicos y fundamentos de cada una de las etapas del proceso analítico. Así se proporcionarán las bases de las diferentes estrategias de preparación de muestra en función de los componentes alimentarios objeto de análisis, los fundamentos de las técnicas analíticas instrumentales de mayor relevancia en el sector alimentario (técnicas espectroscópicas, cromatográficas y electroforéticas), los principios del análisis sensorial y la normativa básica de los sistemas del control de calidad
Estos contenidos se abordan en una asignatura obligatoria de 6 ECTS repartidos en el estudio del análisis instrumental de alimentos, su análisis sensorial y el control de calidad en la industria alimentaria.Competencias básicas:
Competencias generales:
Competencias específicas:
Competencias transversales:
Tema 1. Introducción al análisis de alimentos
El análisis de alimentos
Clasificación de las técnicas de análisis
Criterios de análisis
Referencias bibliográficas
Tema 2. Evaluación de un método analítico
Introducción
Criterios de evaluación de un método analítico: validación
Cuantificación: curva de calibrado y error analítico
Control de calidad en el laboratorio de análisis
Referencias bibliográficas
Tema 3. Muestreo y preparación de muestras
Concepto
Planes de muestreo
Preparación de la muestra
Métodos convencionales de preparación de muestra
Técnicas de extracción de compuestos no volátiles
Técnicas de extracción de compuestos volátiles
Referencias bibliográficas
Tema 4. Análisis de la composición de alimentos: análisis inmediato
Introducción
Análisis de humedad
Análisis de la actividad del agua
Referencias bibliográficas
Tema 5. Análisis de la composición de alimentos: determinación de los principales constituyentes
Métodos de determinación de lípidos
Métodos de determinación de proteínas, péptidos y aminoácidos. Determinación de la calidad de la proteína
Métodos de determinación de carbohidratos
Métodos de determinación de fibra
Métodos de determinación de vitaminas
Métodos de determinación de elementos minerales
Determinación de otros componentes: residuos y contaminantes
Referencias bibliográficas
Tema 6. Técnicas espectroscópicas en el análisis de alimentos
Principios básicos y clasificación
Espectroscopía de absorción molecular UV-vis
Espectroscopía de fluorescencia molecular
Espectroscopía de absorción atómica
Aplicaciones en alimentos
Tema 7. Principios de la cromatografía
Fundamentos de las técnicas cromatográficas
Tipos y mecanismo de separación
Técnicas y modos de separación
Tema 8. Cromatografía de Gases en el análisis de alimentos
Introducción
Instrumentación
Aplicaciones en alimentos
Tema 9. Cromatografía de Líquidos de alta eficacia en el análisis de alimentos
Introducción
Instrumentación
Análisis de los componentes mayoritarios de los alimentos
Análisis de los componentes minoritarios, aditivos, residuos y contaminantes
Tema 10. Análisis de los alimentos mediante técnicas electroforéticas
Fundamentos de la electroforesis capilar
Mecanismos de separación
Instrumentación
Aplicaciones en alimentos
Tema 11. Sentidos y propiedades sensoriales
Color: Concepto y medida
Olor. Teorías de olfacción
Sabor: clasificación de los sabores
Textura
Intercorrelaciones de los sentidos
Tema 12. Introducción al análisis sensorial de los alimentos
Introducción
Metodología del análisis sensorial
Los jueces
Entrenamiento
Preparación de muestras
Introducción a las Pruebas sensoriales
Clasificación de las pruebas sensoriales: afectivas, discriminatorias y descriptivas
Técnicas instrumentales en el estudio y control de las características sensoriales de alimentos
*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.
Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.
Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:
En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.
Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:
Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:
ACTIVIDADES FORMATIVAS | HORAS |
Sesiones presenciales virtuales | 15 |
Lecciones magistrales | 6 |
Estudio del material básico | 50 |
Lectura del material complementario | 25 |
Trabajos, casos prácticos, test. | 17 |
Prácticas de laboratorios presenciales | 12 |
Tutorías | 16 |
Trabajo colaborativo | 7 |
Realización del examen final presencial | 2 |
Total |
150 |
Bibliografía básica.
Bibliografía complementaria.
Bradley RL. Moisture and Total Solids Analysis. En Suzanne Nielsen S. Food Analysis. New York (USA): Springer; 2010.
Cámara C, Fernández P, Martín-Esteban A, Pérez-Conde C y Vidal M. Toma y tratamiento de muestras. Madrid (España): Síntesis S.A.; 2002.
Compañó R, Ríos A. Garantía de la calidad en los laboratorios analíticos. Madrid (España): Síntesis S.A.; 2002.
Harris DC. Análisis Químico cuantitativo. España: Reverté S.A.; 2001.
Miller JN, Millar JC. Estadística y Quimiometría para Química Analítica. Madrid (España): Prentice Hall; 2002.
Mitra S. Sample preparation techniques in analytical chemistry. Hoboken (NJ, USA): John Wiley & Sons, Inc.; 2003.
Official methods of analysis of AOAC International, 20th edn. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2016.
Rostagno MA, Prado JM. Natural products extraction: Principles and applications. Cambridge (Reino Unido): Royal Society of Chemistry; 2013.
Sagrado S, Bonet E, Medina MJ, Martín Y. Manual práctico de calidad en los laboratorios. Enfoque ISO 17025 (2ª edición). España: AENOR; 2005.
Skoog DA, West DM, Holler FJ, Crouch SR. Fundamentos de química analítica. Mexico D.F: Cengage Learning; 2015. Pp: 529-531.
Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A.; 2003.
El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:
0 - 4, 9 |
Suspenso |
(SS) |
5,0 - 6,9 |
Aprobado |
(AP) |
7,0 - 8,9 |
Notable |
(NT) |
9,0 - 10 |
Sobresaliente |
(SB) |
La calificación se compone de dos partes principales:
CALIFICACIÓN | EXAMEN FINAL | 40% | |
EVALUACIÓN CONTINUA | 60% |
El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).
La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asigntura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:
De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.
En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.
SISTEMA DE EVALUACIÓN |
PONDERACIÓN |
PONDERACIÓN |
Participación en foros y otros medios participativos |
5 |
10 |
Realización de trabajos, proyectos y casos |
20 |
30 |
Prueba de evaluación de talleres de prácticas |
20 |
20 |
Test de autoevaluación |
5 |
10 |
Prueba de evaluación final presencial |
40 |
40 |
Agustina Sánchez
Formación académica: Licenciada en Farmacia (Universidad de Navarra). Doctora en Farmacia (Universidad de Navarra). Farmacéutica especialista en: Farmacia Industrial y Galénica. Farmacéutica Especialista en Análisis y Control de Medicamentos y Drogas.
Experiencia: Profesor Asociado en la Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Directora Técnica del Laboratorio alimentario de AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
Líneas de investigación: Establecimiento de los métodos de tratamiento que permiten garantizar la calidad y seguridad de pescados y mariscos con respecto a los parásitos Anisakis simplex y Gymnorhynchus gigas. Improvement of natural resistance in fruits. Detection of non-milk protein in milk powder. Evolución de los parámetros bioquímicos básicos en la degradación del pescado.
Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:
Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.
Ten en cuenta estos consejos…
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