Competencias

Competencias básicas:

• CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
• CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
• CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Competencias generales:

• CG3: Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
• CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con la nutrición y hábitos de vida.
• CG6: Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.

Competencias específicas:

• CE10: Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
• CE11: Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
• CE13: Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
• CE14: Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
• CE15: Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Competencias transversales:

• CT1: Organizar y planificar las tareas aprovechando los recursos, el tiempo y las competencias de manera óptima.
• CT2: Identificar las nuevas tecnologías como herramientas didácticas para el intercambio comunicacional en el desarrollo de procesos de indagación y de aprendizaje grupal.
• CT3: Desarrollar habilidades de comunicación, escritas y orales, para realizar atractivas y eficaces presentaciones de información profesional.
• CT4: Adquirir la capacidad de trabajo independiente, impulsando la organización y favoreciendo el aprendizaje autónomo.

Contenidos

Tema 1. Introducción. Conceptos generales. Clasificación. Complementos alimenticios. Legislación
Bromatología frente a otras ciencias
Concepto de alimento y clasificación
¿Qué legislación alimentaria se aplica España?
Referencias bibliográficas

Tema 2. Componentes de los alimentos. Estudio bromatológico de macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono. Características y clasificación. Glúcidos disponibles y no disponibles
Lípidos. Características y clasificación. Tipos y fuentes de grasas en los alimentos
Proteínas. Características y clasificación. Calidad de las proteínas. Proteínas en los alimentos
El agua. Tipos y actividad del agua en los alimentos. Contenido en agua de los alimentos
Referencias bibliográficas

Tema 3. Componentes de los alimentos. Estudio bromatológico de micronutrientes
Vitaminas. Definición y características. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Estabilidad y recomendaciones diarias
Minerales. Macro-elementos. Micro-elementos esenciales. Elementos traza. Recomendaciones diarias
Referencias bibliográficas

Tema 4. Componentes responsables de las propiedades sensoriales de los alimentos
Gusto
Aromas
Aspectos fisicoquímicos en la percepción del olor y el sabor
Referencias bibliográficas

Tema 5. Aditivos y coadyuvantes
Concepto y clasificación
Evaluación de la seguridad de los aditivos, toxicidad y legislación
Principales grupos de aditivos

Tema 6. Tóxicos de origen natural en los alimentos
Clasificación de los tóxicos
Tóxicos de origen natural
Alimentos tóxicos per se
Antinutrientes
Referencias bibliográficas

Tema 7. Modificaciones y alteraciones de los alimentos
Generalidades
Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas
Modificaciones y alteraciones microbianas
Referencias bibliográficas

Tema 8. Conservación de los alimentos
Tratamientos tradicionales de conservación. Tratamientos físicos. Tratamientos químicos
Nuevos tratamientos de conservación. Físicos. Químicos
Otros métodos de conservación
Referencias bibliográficas

Tema 9. Calidad alimentaria
Generalidades
Sistemas de calidad
Calidad en la industria alimentaria
Normativa y legislación alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 10. Seguridad e higiene de los alimentos
Introducción
Clasificación de los alimentos en función de la seguridad alimentaria
Tipos de contaminación
Contaminación por agentes biológicos
Contaminación por agentes químicos
Higiene en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas

Tema 11. Análisis básico de los alimentos
Introducción. Tipos de análisis
Análisis de lípidos
Análisis de proteínas
Análisis de hidratos de carbono
Análisis de agua
Análisis de minerales
Análisis de vitaminas

*Este temario se complementará con 12 horas de laboratorios presenciales. En la programación semanal podrás ver cuándo están programados.

Metodología

Las actividades formativas de la asignatura se han elaborado con el objetivo de adaptar el proceso de aprendizaje a las diferentes capacidades, necesidades e intereses de los alumnos.

Las actividades formativas de esta asignatura son las siguientes:

• Trabajos. Se trata de actividades de diferentes tipos: reflexión, análisis de casos, resolución de ejercicios, etc.
• Participación en eventos. Son eventos programados todas las semanas del cuatrimestre: sesiones presenciales virtuales, foros de debate, test.
• Comentario de lecturas. Es un tipo de actividad muy concreto que consiste en el análisis de textos de artículos de autores expertos en diferentes temas de la asignatura.
• Laboratorios presenciales. Actividades que le permitirán al alumno aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura. Son de entrega obligatoria y es imprescindible superarlos para aprobar la asignatura.

En la programación semanal puedes consultar cuáles son las actividades concretas que tienes que realizar en esta asignatura.

Descarga el pdf de la programación

Estas actividades formativas prácticas se completan, por supuesto, con estas otras:

• Estudio personal.
• Tutorías. Las tutorías se pueden articular a través de diversas herramientas y medios. Durante el desarrollo de la asignatura, el profesor programa tutorías en días concretos para la resolución de dudas de índole estrictamente académico a través de las denominadas “sesiones de consultas”. Como complemento de estas sesiones se dispone también del foro “Pregúntale al profesor de la asignatura” a través del cual se articulan algunas preguntas de alumnos y las correspondientes respuestas en las que se tratan aspectos generales de la asignatura. Por la propia naturaleza de los medios de comunicación empleados, no existen horarios a los que deba ajustarse el alumno.
• Examen final presencial.

Las horas de dedicación a cada actividad se detallan en la siguiente tabla:

Bibliografía

Bibliografía básica.

Bibliografía complementaria.

Badoui Dengal S. Quimica de los alimentos. 5th ed. López Ballesteros G, editor. Mexico DF: Pearson Educación; 2012

Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. 2003

González PR. Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios. INAD0108. IC Editorial; 2017

Jango-Cohen J. The history of food. UK: Lerner Books; 2008.

Johnson J. Challenges of formulating product to meet desired sodium targets. Food Technology. 2011.

Kuklinski C. Nutrición y bromatología Barcelona: Omega; 2003

Tovar AR. Los micronutrimentos. Aspectos teóricos y prácticos. Mexico City: Fundación Mexicana; 2006.

Evaluación y calificación

El sistema de calificación se basa en la siguiente escala numérica:

La calificación se compone de dos partes principales:

El examen se realiza al final del cuatrimestre y es de carácter PRESENCIAL y OBLIGATORIO. Supone el 40 % de la calificación final (4 puntos sobre 10) y, para que la nota obtenida en este examen se sume a la nota final, es obligatorio APROBARLO (es decir, obtener 2 puntos de los 4 totales del examen).

La evaluación continua supone el 60 % de la calificación final (es decir, 6 puntos de los 10 máximos). Este 60 % de la nota final se compone de las calificaciones obtenidas en las diferentes actividades formativas llevadas a cabo durante el cuatrimestre. Esta asignatura cuenta con laboratorios presenciales, estos se celebrarán una vez que finalice el curso. Es obligatorio superar las prácticas para aprobar la asignatura. La puntuación total será de 2 puntos y estará dividida de la siguiente manera:

• Cuaderno de prácticas: 70 %.
• Aptitud: 10 %.
• Asistencia: 10 %.
• Organización y trabajo en el laboratorio: 10 %.

De acuerdo a la Normativa de Evaluación de los Aprendizajes de la Universidad de Alcalá, el proceso de evaluación estará inspirado en la evaluación continua del estudiante. No obstante, el estudiante se puede acoger a la evaluación final. Puedes ver toda la normativa pinchando aquí.

En la programación semanal de la asignatura, se detalla la calificación máxima de cada actividad o evento concreto puntuables.

Orientaciones para el estudio

Obviamente, al tratarse de formación online puedes organizar tu tiempo de estudio como desees, siempre y cuando vayas cumpliendo las fechas de entrega de actividades, trabajos y exámenes. Nosotros, para ayudarte, te proponemos los siguientes pasos:

1. Desde el Campus virtual podrás acceder al aula virtual de cada asignatura en la que estés matriculado y, además, al aula virtual del Curso de introducción al campus virtual. Aquí podrás consultar la documentación disponible sobre cómo se utilizan las herramientas del aula virtual y sobre cómo se organiza una asignatura en CUNIMAD. También podrás organizar tu plan de trabajo personal con tu profesor-tutor.
2. Observa la programación semanal. Allí te indicamos qué parte del temario debes trabajar cada semana.
3. Ya sabes qué trabajo tienes que hacer durante la semana. Accede ahora a la sección Temas del aula virtual. Allí encontrarás el material teórico y práctico del tema correspondiente a esa semana. También encontrarás los laboratorios presenciales en caso de que la asignatura los tenga.
4. Comienza con la lectura de las Ideas clave del tema. Este resumen te ayudará a hacerte una idea del contenido más importante del tema y de cuáles son los aspectos fundamentales en los que te tendrás que fijar al estudiar el material básico. Lee siempre el primer apartado, ¿Cómo estudiar este tema?, porque allí te especificamos qué material tienes que estudiar. Consulta, además, las secciones del tema que contienen material complementario (Lo + recomendado y + Información).
5. Dedica tiempo al trabajo práctico (sección Actividades y Test). En la programación semanal te detallamos cuáles son las actividades correspondientes a cada semana y qué calificación máxima puedes obtener con cada una de ellas.
6. Te recomendamos que participes en los eventos del curso (sesiones presenciales virtuales, foros de debate…). Para conocer la fecha concreta de celebración de los eventos debes consultar las herramientas de comunicación del aula vitual. Tu profesor y tu profesor-tutor te informarán de las novedades de la asignatura.

Recuerda que en el aula virtual del Curso de introducción al campus virtual puedes consultar el funcionamiento de las distintas herramientas del aula virtual: Correo, Foro, Sesiones presenciales virtuales, Envío de actividades, etc.